中華菜肴品種繁多，風格獨特，八大流派，各具特色。將各地的名菜佳肴結合冷凍加工的不同特點，選擇適合于低溫冷庫儲藏的品種加工，以方便食品的形態銷售，無疑極具市場前景。(一)原料對原料的要求如下：①肉：只用高檔牛肉、豬肉和羊肉，肥豬肉不宜使用。另外，應避免使用凍肉，因為不可能評價冷凍原料的質量損失。②家禽：雞肉比火雞肉要好，火雞的脂肪儲藏期較短。③魚：新鮮魚和凍魚都可以使用，魚制品的穩定性由于含脂較高而較差。④蔬菜和水果：新鮮和凍結狀態的蔬菜或水果都可用于加工，品種應適合凍藏，如玉米、胡蘿卜、青椒、花椰菜、土豆、洋蔥等。對于炸土豆，宜選用密度高、富有淀粉和總固體含量的品種。為了避免在油炸時過度變褐，還原糖含量應不超過2％～3％。對于煮土豆，必須用堅實多汁的品種，而對于土豆泥，可用粉狀的品種。⑤雞蛋：烹調后的雞蛋清不適合于常規凍結。含有大量煮熟的預煮食品，在凍結、儲藏和解凍后，結構會發生嚴重變化，蛋清變韌，如橡膠似的，并趨向于分成小塊和分層。有資料報道，即使在一35C吹風凍結下也不能生成可食用的煮熟蛋清，只有用液氮瞬時凍結，才能得到接近于未凍結煮熟蛋清質量的產品。⑥油脂：宜選用高度飽和的油脂進行烹調。
   
　　(二)加工冷凍中華菜肴的加工可分為三個主要階段：①預處理：按各種原料的特性進行洗滌、整理分類、熱燙、切開等；②烹調：按菜肴的本身烹調手法進行燉、烤、炸、炒、燴、熏等操作；⑧包裝及烹調時，食品的加熱應較正常加熱時低(對于肉、家禽產品和油炸土豆，約為70％；對于蔬菜，50％～80％；對于米、面類，20％)，最后的烹調可待解凍后再次加熱時完成。由于微生物在10～60℃溫度范圍內增殖最迅速，這個危險區域應盡可能快地通過，以防止任何病原菌生長，因此，在烹調結束和中心溫度達到10_C之間的最大時間間隔不宜超過2h。關于凍結儲藏的貨架壽命的研究表明，燉制的菜肴比油炸或燒烤的制品保存性要好。在長期使用的油中油炸(由于脂肪酸敗)會縮短儲藏期。例如，用新鮮油(O．24％游離脂肪酸)炸魚片有8個月的儲藏期，而當使用重復用油(2．5％游離脂肪酸)油炸時只能儲藏2～5個月。